コルカタのティーテイスターからダージリンの便りが
来ました。

ロックダウンは、COVID 19から発生する状況を
チェックするために、2020年4月30日まで延長されました。
 
ティーエステートは、明日から50％の労働力で操業を開始し、
生い茂ったティーブッシュを剪定して、
茶葉の摘採をできるだけ早く開始できるようにします。

ロックダウン期間中、
コルカタの紅茶会社は現在閉鎖されたままであり、
2020年5月の第1週目からサンプルが見られることを期待しています。
私はあなたにさらなる進展を定期的に投稿し続けます。
 

2020-04-13 20:24:54

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おいしいアイスチャイの作り方
　これから暑さ本番となり冷たい飲み物が欲しくなってきます。
そこで、ご家庭でもアイスチャイをお手軽にストックしておける作り方を記します。

• 人数分の水を入れた手鍋に人数分のチャイを入れ、そのまま一分間ほど煮立たせ、そのままで冷ましてください。
• 冷えましたらペットボトルか他の容器に移し替え冷蔵庫で冷やしてください。
• お飲みになるときにミルクを加え、ガムシロップなどで甘みを加えてお楽しみください。
• ２～３日は風味を損なわずストックができます

2017-06-05 18:27:40

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美味しいアイスティーの作り方
 
　透明感のあるアイスティーは清涼感があっておいしいと思いがちですが、残念ながら多くのアイスティーは色と香りは感じられますが、肝心の味が十分に抽出されていないので、本当の美味しさにはほど遠い飲み物となります。
 
　紅茶が持つ味を抽出しますと、タンニンが冷えて白濁現象が起こりますが、これが紅茶の美味しさであります。このクリームダウン現象を避け、しっかりと味を抽出せずに作り上げたアイスティーは単なる冷えた飲み物です。
 
　昔はアイスティーにレモンスライスを浮かべるのが一般的として浸透してきた経緯があり、透明感を出すためにタンニンの抽出を控え視覚的な飲み物として現在もその流れを引きずっているようです。
 
　現在はホットティーでもミルクが主流になってきています。アイスミルクティーならクリームダウン現象を恐れることなく十分に味を抽出して、冷たい紅茶をお楽しみいただけます。
 
　ミルクティーにはミルクに押されないアッサムの茶葉が最適です。少し濃い目に抽出した紅茶液を氷に注いでミルクとお砂糖を加えることで深みのあるパンチとコクをお楽しみいただけます。

 ぜひお試しください。

 

2017-05-01 20:39:11

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　先日ご来店されたお客様が、毎日ミルクティーを飲んでいるが時折戴き物の紅茶を飲みますがパンチが乏しくミルクに押されてミルクブラウンと言われる色が楽しめないのと味に深みがないと話されていました。
 
　古いお客様で永年アッサムティーのご愛用者ですから昨今のライトタイプな紅茶ではご満足いただけないようです。生産地のインドでもストロングタイプの仕上げが少なくなり、我々も探し出すのに苦労をします。
 
　自分の舌に記憶させてある味に合致した紅茶を見つけ出す作業に多くの時間が必要になってきています。長年付き合いのあるコルカタのテイスターも昔はあなたの求める茶葉を提示できたが、昨今は非常に困難になってきたとボヤいています。
 
　ファジーなものが好まれる社会ですからお菓子なども甘みが抑えられ主張が乏しくなっているのも少しは影響しているかもしれません。本物が消えてゆくことに一抹の寂しさを覚えます。
 

2017-04-28 13:43:15

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  「最後に嗜好の世界に入るにはどのような事に注意と留意をしなければいけないのかをお教えください」
 
  「最近、「作品」と「商品」が同じような販売価格を付けて市場に出回っていますが、消費者は見抜く力を持たないと本物には出会えません。評価に値する品性豊かな個性を持っているかが決め手です。
 
  紅茶を販売している者は渋みのおいしさを理解できているでしょうが、イメージや雰囲気だけが先行して感性だけに訴えていく幼稚な販売方法では本物志向の満足は得られません。
 
  【嗜好の世界】は大人の世界です。厳しい言い方になりますが、子供社会の感性だけで捉える世界ではないので、本物をきちっと知っておくことが基本です」
 
  たかが紅茶を大層な物言いになりましたが、渋みと云う味覚から与えられる感知・感応には実に深いものがあります。平らかな気持ちと柔らかい心に戻してくれるひとときを作り出すツールとして、ティータイムをお楽しみください。

以前にインタビューを受けた際の記事を掲載しました。
 

2017-04-21 12:50:17

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  「紅茶は本来ブレンドして味を調えるものであると本で読んだことがありますが、するといま頂いている紅茶はブレンドされていないのですか？」
 
  「そうです、いかなブレンダーと言えどこのような三拍子整った作品を作り出すことは困難です。そのような評価を受ける紅茶がガーデンティーとして取引されるのですが、そうでない三拍子整っていないブレンド用商品も最近は輸入されて、ガーデンティーとして販売されています。
 
  このブレンド用の茶葉はブレンドして調えることにより持ち味を発揮しておいしい紅茶に生まれ変わります。個人プレーではダメでもチームプレーになると力が発揮できるのです」
 
 「このようなこだわりの紅茶の楽しみ方は難しそうに思いますが、渋みのおいしさが分かってくると奥が深そうで興味が増しますね」
 
  「その興味を持って頂くことが嗜好の世界の扉を開けることに繋がります。こだわりをもたれる方は概して興味旺盛な方が多く、探究心も旺盛です。
 
  紅茶はデリケートな風味をお楽しみ頂ける最たるものですが、紅茶を分からないと言って最初から敬遠される方が非常に多いのですが、渋みのおいしさを理解されていればすぐに判別は付きます。
 
  一度きちっと本物をお飲みいただいてからいろいろの紅茶をお飲みいただくと自然に理解が進みます」
 

2017-04-18 11:46:59

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  「それは面白い説ですね、世界を見回しますと伝承的に受け継がれて頑固に自分たちの食習慣を変えない国も多くあり、食文化にブレの少ない国も多く存在します。　飽食日本と言われて久しいのですが、本物をアレンジしてしまう日本の商魂にも問題がありそうですね。
 
  「それはそれで日本の器用さが発揮されて良いのでしょうが、それよりも消費者が本物とイミテーション、フェーク（偽物）との区別が付けられる目を持つことが全てにおいて必要です。
 
  躍らされることに抵抗を持たない人は流れに任されていれば良いし、そうではない人は自分で見つける、探す努力をすべきと思います。少し厳しい言い方ですが、与えられる情報は一見おいしそうで簡単ですが、こんなものに慣れてしまうと抵抗力や思考力はなくなります。
 
  本当に欲しい必要な情報は自分で探し出すことです。それが正しいかを判断するための情報網も作っておくべきです。
 
  「少し話が硬くなってしまいましたが、丁度今、いい香りの紅茶が出てきました、淹れていただいたこれはなんと言う紅茶でしょうか？」
 
  「これはダージリンのガーデンティーと言いまして他の茶園の紅茶とブレンドされていない単一茶園のファーストフラッシュ（一番摘茶）です。
 
  三拍子（色、味、香り）整った紅茶を仕上げるのは天候、よく教育された茶摘婦、立地的に恵まれた茶園、有能で熱心なマネージャー、茶園設備、オーナーの品質へのこだわり等、いくつもの要素があって初めて出来上がってきますが、量産は出来ませんから常時お飲みになることはお勧めいたしません。時折お飲みいただいてお楽しみいただくのがこの紅茶の楽しみ方です。
 

2017-04-15 12:52:09

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「紅茶のおいしさは渋みだと仰いましたが、今の若い人々は渋みを敬遠する、また、知らない人々が増えてきているのではないでしょうか？」
 
「それは大いに言えると思います。　渋いと言う表現が使われなくなってきたのも、渋みの良さを理解できる人々が少なくなってきている所為だとも思えます。　あの役者の演技は渋いとか、中年になってきて渋みが増した、と、言ってもそのニュアンスを理解できる、イメージを解することが出来ないのは少しばかり寂しさを感じます。
 
言葉自体が死語のようになってきたのですから、早晩日本からは渋みのおいしさが消えていくかも分かりません」
 
  「古来日本では緑茶文化がありお茶の渋みを楽しむ素地が豊富だったのですが、アメリカからファーストフードやジャンクフードが入り込み簡便性が売り物の食生活に変わってきたことも影響しているのでしょうか？」
 
  「それらの影響は大きいと思います。今や豊かな日本は世界の食べ物が居乍らにして味わうことが出来ますが、それが無秩序になり日本のお家芸で和洋折衷の無国籍料理がもてはやされます。
 
  食文化のボーダーレスもビジネスとして無知と無定見で珍奇性を売り物に暴走しているかのような動きも困り物です。昨今の若者はマヨネーズさえあれば良し、これでは微妙な和食のおいしさを理解するには程遠い【腐った舌】になってしまいます。
 
  アイデンティティを失くしてきている日本人と言われたりしていますが、大袈裟に云えば食からの影響も大きいのではないかと思っています」
 

2017-04-10 20:08:04

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  「さて、本題の嗜好の世界に移りたいのですが、恥ずかしながら私は紅茶のおいしさと言うのが分からないのですが、理解を深めるにはどのようにしたら良いのでしょうか？」
 
   渋みのおいしさを感じていただくには、最初は一日に４～５杯の紅茶を飲み続けるうちに、やがて紅茶の渋みがおいしいと感じるようになってきます。
これには若干個人差もありますが、色だけ出た紅茶湯ではなく、しっかりと規定の時間蒸らした紅茶を飲んでいただかねばなりません」
 
  「私などは色が濃くなると苦くなるのではと思ってすぐに出しますが、どれくらいの時間が必要なのですか？」
 
  私は常々申しておりますのですが、渋くなければ紅茶ではない、苦くなければコーヒーではない、甘くなければお菓子ではないと思っています。
 
  紅茶の表現は渋さが基本です、品のある渋さ、品のない渋さ、荒々しい渋さ、弱々しい渋さ、深みのない渋さ、底の浅い渋さ、等、多くの表現があります。
この渋さをお楽しみいただくには茶葉によって２分半から５分くらいの蒸らす時間が必要になってきます」
 

2017-04-07 15:18:22

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「それでは次の高品質化傾向と言うのはどういうことでしょうか？」
 
  「従来はイギリス経由が大勢を占めていました、生産国から直輸入の動きが少しずつ増えてきましたが、まだまだそう多くはありません。ご存知のようにイギリスはブレンド国で生産国ではありません、産地により収穫時期が異なってきますから、集荷してブレンドするにはタイムラグが生じてきます。
 
輸送期間、日本でのリパック（詰め直し）で店頭に出てくるまでに時間を要し、農作物である紅茶の鮮度や品質は劣化してしまいます。そこで新鮮な紅茶のおいしさを知った者が産地からのダイレクトな輸入を考えることは自然の流れです」
 
  「私たちは紅茶イコール、イギリスと思っていましたが、そんな時代にインドから直接輸入をお考えになったのですが、簡単に輸入できたのですか？」
 
  「最初は何も分からなく無知から出発しましたから友人、知人に関係者の方を紹介してもらい教えを請いながら、多くの方に応援して頂けたので今日があると感謝しています。素人が貿易などに手を出すと火傷をするからおよしなさいと忠告を受けた事も幾度かありました。
 
  今考えると無鉄砲にやれたのもおいしい紅茶を入れて来たい、その一念だけでしたが、あの頃が懐かしいですね。幸いインドには有力な伝手がありますので茶園オーナーやカルカッタの紅茶ブローカー、テイスターを紹介して貰えたのが今は大きな財産です。
 

2017-04-05 18:24:18

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